Yemitas

18-20 unidades

Ingredientes:
10 yemas
200 gramos de azúcar
1 trozo de vaina de vainilla o gotas de esencia
100 g de azúcar impalpable
250 g de azúcar en terrones
1 cucharadita de glucosa pastosa
mantequilla

 

Preparación:
Colocar en un tazón las yemas junto con el azúcar y la vainilla en rama. Llevar a fuego lento y, con cuchara, revolver hasta espesar y se despegue fácilmente del fondo de la cacerola.

 

Distribuir sobre una estera de silicon (silpat) o un mármol ligeramente enmantequillado, deje entibiar y agregar poco a poco el azúcar impalpable tamizado.

 

Si se utilizó vainilla en rama quitarla antes, si es esencia incorporarla. Trabajar la pasta hasta que quede ni muy dura ni blanda. Hacer las esferas y dejar secar en una placa.

 

Colocar en una cacerola el azúcar en terrones, la glucosa y agua hasta cubrir.

 

Llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo claro (se conoce cuando al retirar una pequeña cantidad de almíbar y ponerlo en un recipiente con agua fría, se forma al unirlo con las yemas de los dedos una bolita bien dura).

 

Retirar el azúcar del fuego y, con un tenedor o el aparato especial para acaramelar, pasar una por una las yemas por el caramelo.

 

Retirar, distribuir sobre una estera de silicon (silpat) o el mármol ligeramente enmantecado y dejar enfriar.

 

Conservar en un frasco con tapa hermética y, si es posible, agregar una bolsita con cal viva para que no se peguen. Si las va a servir de inmediato, presentar dentro de pirotines de papel blanco, plateado o dorado.

Secretito: al cocinar la pasta debe revolverse constantemente con la cuchara de madera o silicon para que no se pegue en el fondo de la cacerola y tome feo sabor.

 

No debe cocinarse demasiado para que no resulten secas.

 

Al dejarlas enfriar se forma una película en la superficie pero quedan cremosas por dentro. Para hacer el caramelo y caramelizarlas es preferible utilizar siempre azúcar de refinería o en terrones y no molida.

Variante
Pueden hacerse las yemitas acarameladas con sabor a coco: agregar al trabajar sobre la mesada 150 g de coco seco rallado fino.